главная || закуски || первые блюда || вторые блюда || сладкие блюда и напитки || статьи Общие сведения и советы при хранении продуктов в охлажденном состоянии В охлажденном виде можно хранить любые пищевые продукты, но срок хранения в первую очередь зависит от фактора, который не всегда поддается учету — предыстории продукта: условия его приготовления и хранения на производстве, в местах заготовки, при транспортировке, нахождения его на торговых базах и в магазинах. Эта предыстория отражается на стойкости продукта и определяет допустимый срок его хранения. Снижением температуры в холодильном бытовом приборе и даже замораживанием восстановить качество продуктов, неправильно хранившихся до момента загрузки, невозможно. Бытовой холодильник— не средство для реанимации испорченных продуктов, поэтому все дальнейшие положения и рекомендации следует относить только к свежим, кондиционным продуктам. Сроки хранения промышленных продуктов следует корректировать с учетом имеющейся на них маркировки о дате выпуска, сроках и условиях хранения, гарантирующих их качество. Хранение некоторых продуктов зависит от способа их потребления. Например, твердое сливочное масло неудобно резать и намазывать на хлеб, поэтому масло в масленке лучше хранить при 10°С, а остальное — при 3...6°С. Молоко, кефир, напитки не должны подаваться на стол очень холодными, поскольку это вредно для пищеварения и опасно, например, в жаркие дни, когда можно легко простудиться от переохлаждения. Температура таких и им подобных продуктов, предназначенных для употребления, не рекомендуется ниже 12...15°С, для чего перед подачей на стол их нужно заблаговременно вынуть из холодильника и слегка подогреть. При обращении с продуктами питания их качество можно определить при помощи наших органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, а иногда даже и слуха — например, в случае с «бомбажными» консервами. Рассмотрим эти соображения на ряде конкретных примеров. МЯСО. Если в глубоких частях мясо приобретает неприятный кисловатый запах, то это один из видов порчи, называемый загаром. При неглубоком загаре мясо можно разрезать на куски и проветрить, после чего признаки загара исчезнут, но при этом срок допустимого хранения уменьшается на 1—2 суток. Другой вид порчи — плесень. Мясо, пораженное плесенью, становится непригодным для пищи. Гнилостная порча вызывает изменение запаха. В начале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, а затем отвратительный, гнилостный. Изменяется цвет мяса: в начальной стадии гниения оно становится коричневым, затем приобретает свинцово-серый оттенок, а на более глубоких стадиях — зеленоватый цвет. Пораженное гнилостной порчей мясо в пищу совершенно непригодно. Наиболее ранним признаком микробиальной порчи является появление слизи на его поверхности. Такое мясо еще можно употреблять в пищу, предварительно удалив с него пораженные слизью участки. ЖИРЫ. Порчу животных жиров лучше всего определять по изменению цвета. Естественный цвет говяжьего жира — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, костного — от белого до желтого, птичьего — белого или светло-желтого. Появление зеленоватого оттенка свидетельствует о его окислении, желтая окраска свиного жира — внешний признак прогоркания. Нормальный, неокисленный животный жир имеет приятный поджаристый запах. При длительном хранении сливочного масла на его поверхности появляется слой толщиной 1—2 мм более темного цвета, чем естественный цвет продукта. Это так называемый штафф — порок масла, возникающий в результате окисления и частичного подсыхания (обезвоживания) его поверхности. Появление штаффа сопровождается возникновением прогорклого запаха и вкуса масла. Перед употреблением такого масла надо тщательно срезать острым ножом штафф с его поверхности. Штафф непосредственно в пищу употреблять нельзя, но его можно перерабатывать в топленое масло, которое более устойчиво к окислению. Чтобы топленое масло лучше сохранилось, надо заполнить им сосуд полностью, не оставляя пустот для воздуха. Если топленое масло теряет характерный для него желтый цвет, значит оно начинает портиться. Порча маргарина в процессе хранения сходна с порчей сливочного масла: окисленный, прогорклый и салистый вкус и запах. ЯЙЦА. Есть несколько характерных признаков порчи (брака) яиц в результате заражения микроорганизмами. «Тумак» плесневый вызывается плесенью в условиях повышенной влажности воздуха даже при низких температурах хранения. Плесень через поры в скорлупе проникает на подскорлупную пленку и покрывает ее поверхность черными пятнышками (брак «мелкое пятно»). Постепенно пятна увеличиваются (брак «большое пятно) и при дальнейшем развитии сливаются в сплошной плесневый покров. Яйцо делается непрозрачным на цвет и приобретает неприятный специфический запах плесени. В этом случае яйцо использовать в пищу нельзя. «Тумак» бактериальный вызывается гнилостными бактериями, разжижающими белок и придающим ему зеленоватую окраску. В дальнейшем появляется гнилостный запах, желток всплывает и присыхает к скорлупе, белок смешивается с желтком, образуется грязно-мутная жидкость, которая затем темнеет. Такое яйцо имеет скорлупу желтого цвета, совершенно непрозрачно на свет. Через скорлупу наружу проникают сероводородные газы с неприятным запахом. Такое яйцо в пищу непригодно, его надо немедленно удалить из холодильника, чтобы не заражались другие яйца. Различные виды брака яйца образуются в результате механических повреждений. Если на скорлупе есть трещина, но подскорлупная пленка не повреждена и содержимое яйца по виду и запаху не вызывает сомнений, то его можно использовать в пищу после предварительной тепловой обработки, но не в сыром виде. «Красюк» образуется вследствие старения яйца: желточная пленка раскрывается и желток смешивается с белком. «Красюк» для использования в пищу непригоден. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Молочные продукты, упакованные в герметическую тару, прошедшие жесткий контроль на предприятии, при соблюдении условий и сроков хранения в целом не представляют опасности для здоровья. Иное дело, если молочные продукты покупаются на рынке. Прежде чем употреблять в пищу такое молоко, следует попробовать его на вкус и понюхать. Не следует употреблять его в пищу в сыром виде, если обнаружится: — хлевный запах и солодовый привкус; — привкус и запах моющих или дезинфицирующих средств; — затхлый, гнилостный привкус или запах, слабокислый или кислый вкус; — любой посторонний подозрительный вкус и запах. Если указанных пороков в молоке не обнаружено, то перед помещением в холодильник его обязательно необходимо прокипятить. Ни в коем случае нельзя ставить в холодильник горячее и даже теплое молоко, предварительно ему надо остыть до комнатной температуры в надежно закрытом сосуде. РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. Особенно нежные плоды и ягоды в наибольшей степени подвержены порче под воздействием содержащихся в них микроорганизмов и ферментов. Кроме того, некоторые бактерии в процессе своей жизнедеятельности выделяют яды (токсины). Среди них особую опасность представляют бациллы ботулинуса. При понижении температуры жизнедеятельность микроорганизмов затормаживается и активность содержащихся в них ферментов снижается. Но часть микроорганизмов приспособилась к существованию при пониженных температурах: они способны развиваться при хранении продуктов в холодильной камере при плюсовых температурах. Процессы гниения растительных продуктов и есть основной вид порчи (брака). Второй вид порчи — загар плодов, появление на их поверхности бурых и коричневых пятен. Чаще всего это наблюдается при неправильном хранении в герметичной упаковке — они задыхаются от недостатка кислорода и избытка углекислого газа в закрытом объеме. У косточковых плодов (сливы, апельсины) происходит отслаивание косточек — результат действия низких температур. В процессе хранения температуры ниже допустимых, также как и повышенные, для растительного сырья опасны (исключение составляют некоторые сорта яблок). Основной вид профилактики порчи растительного сырья при его хранении в холодильной камере — периодический осмотр и удаление испорченных экземпляров во избежание заражения и порчи оставшихся продуктов. Если в плодах с плотной кожицей (яблоки, груши, мандарины, апельсины и др.) прощупыванием обнаруживаются мягкие места, следует изолировать этот плод и использовать его, если у него нет других, более серьезных пороков. К изложенному выше следует Добавить некоторые сведения, известные далеко не всем пользователям растительных продуктов. В растительном сырье (плодах, овощах, ягодах и т. п.), в отличие от продуктов животного происхождения и рыбопродуктов, при хранении в охлажденном состоянии продолжаются, хоть и замедленно, биохимические процессы. Продукты дышат, т. е. обмениваются газообразными веществами с окружающим воздухом. Они как бы продолжают жить: так срезанные цветы могут не терять своей жизнедеятельности и привлекательности достаточно долгое время. У специалистов существует термин «лежкость», который определяет способность вида или сорта растительного продукта к хранению, при котором не теряются вкусовые и питательные свойства, а также его внешний вид к моменту потребления. Чем выше лежкость, тем проще, легче и дольше можно хранить продукт в охлажденном состоянии. Различают две стадии созревания плодов и ягод: стадию технической и стадию биологической зрелости. Счита ется, что продукт достиг стадии технической зрелости, если он, будучи сорванным, может самостоятельно (т. е. без материнского растения) достигнуть стадии биологической зрелости в процессах транспортировки и хранения. А при : биологической зрелости продукт в наибольшей степени пригоден для потребления: в этой стадии он обладает наилучшими питательными и вкусовыми свойствами. Вслед за биологической зрелостью наступает старение продукта, когда его полезные свойства постепенно утрачиваются. Как при созревании, так и при старении, продукты дышат и при этом потребляют кислород из воздуха, а выделяют углекислый газ. При хранении продуктов в охлажденном состоянии процессы дыхания, созревания и старения замедляются, но не прекращаются. Повышенное содержание в воздухе углекислого газа, который выделяют продукты при дыхании, также замедляет процессы созревания и старения. Поэтому, если хранить продукты, например, в закрытых полиэтиленовых пакетах, то благодаря повышенному содержанию в них углекислого газа, длительность хранения увеличивается. Следовательно, имеется возможность управлять процессом созревания не только изменяя температуру, но и влияя на состав воздуха, находящегося в упаковке с продуктами. В отличие от плодов, овощи в процессе биологической зрелости проходят стадию, называемую состоянием естественного покоя. Это состояние — результат приспособления растения к неблагоприятным внешним условиям в итоге многовековой эволюции. Продолжительность состояния естественного покоя у отдельных видов и сортов овощных культур различна. У моркови, например, короткий период покоя: при определенных условиях она может прорастать вскоре после уборки. Практически отсутствует период естественного покоя и у других корнеплодов, а также у репчатого лука и ранней капусты. При некоторых условиях хранения овощи могут переходить в состояние вынужденного покоя практически на любом этапе своего жизненного цикла. Из изложенного можно сформулировать основные общие положения или правила хранения плодоовощного сырья в охлажденном состоянии: — фрукты и ягоды желательно закладывать на хранение в холодильное отделение в стадии технической зрелости и создать им такие условия хранения, при которых они достигли бы стадии биологической зрелости к моменту потребления; — для каждого вида и сорта овощей надо создать такие условия хранения, при которых период их естественного покоя продолжался бы вплоть до потребления продукта. Приведенные в следующих разделах таблицы с указанием условий и сроков хранения, следует рассматривать как основу, поскольку они применимы к отборной продукции. Эти условия и сроки должны корректироваться в зависимости от исходного состояния продуктов. Следует помнить также, что режим хранения можно менять в зависимости от цели хранения. Так, например, если фрукты предназначены для подачи на стол в свежем виде, то срок их хранения может быть короче, чем для фруктов, предназначенных для варенья или приготовления соков. КОНСЕРВЫ. Мясные консервы, такие как тушеная говядина, баранина, свинина, а также группа деликатесных консервов (колбасный фарш, паштет, сосиски, «завтрак туриста» и пр.) предназначены для хранения вне холодильника, но многие предпочитают хранить их в холодильнике. Независимо от этого надо иметь в виду единые для всех правила использования таких консервов в пищу после их хранения. Перед вскрытием банку с консервами необходимо тщательно осмотреть: если крышка банки вспучена (вздута), налицо наиболее распространенный вид брака — биологический бомбаж. Такие консервы в пищу употреблять нельзя и бесполезно содержимое жарить или тушить — его уже не исправишь. По подтекам на поверхности банки можно определить ее негерметичность (т. е. содержимое банки в процессе хранения общалось с окружающей средой). Такие консервы использовать в пищу также нельзя. После вскрытия банки, но перед подачей ее содержимого на стол, необходимо тщательно осмотреть ее внутреннюю поверхность. Если заметны пятна ржавчины или нарушение внутреннего покрытия (сход с поверхности оловянного или лакового покрытия), использовать содержимое в пищу также нельзя — в нем может оказаться повышенное содержание солей олова, железа или других металлов, которые оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека. Обычно такие консервы имеют легкий горьковатый или металлический привкус. Поэтому небесполезно перед употреблением проверить содержимое консервов даже из благополучной после осмотра банки. Если за один прием содержимое банки используется не полностью, ни в коем случае нельзя оставлять остаток в этой же жестяной банке до следующего приема пищи: следует переложить остаток в плотно закрытую, чисто вымытую стеклянную банку и поставить ее в самую холодную часть холодильной камеры прибора. Перед следующим употреблением этот остаток лучше проварить или сварить, но хранить не более суток. Аналогичные правила надо применять при хранении и потреблении рыбных и молочных консервов. Длительное хранение молочных консервов (сгущенное молоко с сахаром, кофе со сгущенным молоком, сухие молочные продукты) при плюсовой температуре может сопровождаться появлением пороков, к числу которых относится загустевание, потемнение, появление мучнистости, сырного и салистого привкуса. С такими пороками молочные консервы в пищу не рекомендуются. Самая распространенная причина порчи консервированных в домашних условиях растительных продуктов — недостаточное время стерилизации. Если вместо 15—20 мин. банки кипятить 5—7 мин., а сырье к тому же плохо промыто и на плодах остались загрязнения и колонии микробов, то стерилизация их не уничтожит. Эти микробы через несколько дней начнут размножаться, питаясь содержимым банки. Выделяющиеся в результате жизнедеятельности микробов газы повышают давление в воздушном пространстве банки. Если банка стеклянная и укупорена жестяной крышкой, то при микробиальной порче будет заметно вздутие крышки (она может и сорваться с банки)'. Такую банку надо немедленно удалить из холодильника, а содержимое ее в пищу не употреблять. Вторая распространенная причина брака домашних консервов — негерметичная укупорка крышек на банках. В этом случае содержимое банки через несколько дней после помещения в холодильную камеру может забродить, сироп или заливка станет мутной, по этим признакам будет видно, что консервы испорчены. Кроме биологического бомбажа консервов возможен и химический бомбаж. Так, если кислые консервы и маринады укупорены нелакированными крышками, то от химического взаимодействия кислот происходит выделение газа внутри банки, и хотя заливочная жидкость остается прозрачной, употреблять в пищу такие консервы не следует.